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这些部位的牛肉的味道不输于顶级牛排,的牛肉切块

十二月 9th, 2019  |  保健技术

沙朗牛排Sirloin

戴尔莫尼科牛排|DelmonicoC/梅花肉|chuck roll

部位介绍:

「两种原文名称皆指同一种肉,这块肉品位置为肋眼顶端、靠近肩膀的部位。肉质软嫩」Turley解释。

怎么煮?

「戴尔莫尼科牛排通常是我最喜欢的肉块之一,只要用盐与胡椒,其他都不需要。建议以五分熟的熟度料里,吃过这部份以后,除非是特殊庆祝的日子,你将会抛弃肋眼牛排。」Turley果然能挖掘出许多读者不熟悉的、经济实惠的牛肉。

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好吃的牛排,只有在高级餐厅才吃的到吗?想在家自己煎烤牛排时,是否会在超市前犹豫不决,不知该如何挑选牛肉呢?根据国外美食网站Food52专栏作家Tom
Hirschfeld,介绍了几种适合自己在家料理的牛排部位,并提醒初学者们五点注意事项。

肩胛肉排|Chuck steak

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「肩膀几乎撑起牛只整个身体,而一般来说,运动量越大、血液循环越频繁的区块风味越浓烈,且牛肩比菲力更富含油脂块,而脂肪也是肉香味的来源之一。我个人一向非常喜爱我所谓的『书档』部位,也就是动物的肩膀与腿部。」

怎么煮?

「如果你在寻找好牛排,那么我会建议任何一块取自牛肩的肉品,听着,任何情况下我都会选择牛肩肉而不是菲力。」Mayer说,不妨一试!

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下次走进超市,别只挑选沙朗、菲力等部位了,也多尝试其它牛排,试试不同风味吧。

后腿肉/牛颈肉|top round/beef neck

部位介绍:

「牛臀肉相当适合拿来做烤肉料理,」Grant解释,「另外后腿肉也是,而脖子部位则是越来越热门,和常见的烧烤肋排或无骨纽约客相比一点也不逊色。」

怎么煮?

「是的,西方祖母会把肉腌滷隔夜,」Turley指的正是伦敦烤牛排这种古老烹饪手法,常用于料理大腿肚肉,「透过简单的滷汁腌制,能软化肉质、增添风味,使后腿肉也能很美味。最棒的是这块肉通常很大,吃不完的保证够你再加工做成牛排沙拉或三明治!」原来透过腌肉步骤,瘦硬的部位也能做成烤肉。

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翼板牛排(Flat Iron),较靠近牛肩处,在不同切法下又称为top blade
steak。这部位因其饱满的香气而广受欢迎,Hirschfeld
表示:「食用翼板牛排时,我喜欢搭配薯条。」

牛腿肉|Beef shank

部位介绍:

「我超迷牛腱,我认为这是整头牛肉香最明显的部份之一。」Grant说。

「最容易上手的料理方式大概就是慢炖,牛腱肉就很适合这么做,而且这块肉通常不会太贵,我个人偏好牛腱或牛小排上方那块前胸肉,只需加入牛肉高汤、番茄和些许香料,整锅放入烤箱中,数小时后就可以准备大快朵颐。」Turley也很爱此部位。

怎么煮?

「腱子肉通常比较硬实,而且充满肉筋,所以要嘛就是花时间将牛筋炖至软烂,要嘛就是剁成绞肉,虽然两种做法或费时或费力,但努力绝对值得。」Mayer
说。

「炉烤整只牛腿肉真的很有趣,因为腿骨内富含骨髓,随着炉温上升融化的样子令人食指大动。」Grant补充。

相较于常见的牛排部位,这些牛肉部位较少于西餐料理中见到,或许能增添些烹调上的灵感!况且,在食物大量浪费、地球环境惨遭畜牧业伤害等情况下,不如挑战看看真正于生活中实行「从鼻吃到尾」(from
nose to tail),爱地球、省钱、顾健康、磨练厨艺一举数得。

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本文部分资料参考《简单、丰盛、美好—祖宜的家常菜》一书。

文章来源:THE MOST UNDERRATED CUTS OF BEEF, AND HOW TO COOK THEM

编译/Patricia Ma编辑/Cindy Lo图/Traeger Wood Pellet Grills、La
Viande、Zingerman’s Community、Jess Pryles、Atlas Steakhouse、about
food、Elfenserver、Viral Creek、The Kitchn、Honest
Chops、Pinterest、Francesco Tonelli Photography

本图/文经授权转载自NOM
Magazine(原标题:肋眼、牛小排、菲力不稀奇,学会料理这八块常被忽略的牛肉吧!)

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后腰脊翼板肉|Bavette

部位介绍:

「外型和侧腹横肌牛排十分相似,但是更厚、更便宜,且通常更软嫩。」Turley说。

怎么煮?

「基本上可以比照侧腹横肌牛排的料理方式,这个部位便宜到能替你省下些啤酒钱。」Turley
说。而《简单‧丰盛‧美好:祖宜的中西家常菜》书中提到,取自胸腹部的侧腹横肌牛排、横膈膜中心肉,及腹胁肉这三个部位虽然非常瘦,但只要逆纹切,煎烤牛排或者切丝快炒中式牛肉都很不错,或许下次上市场可以跟肉贩询问看看。

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红屋牛排的位置,在前腰脊部位,是整只牛当中较少运动到的地方,油花分布均匀。前方刚好是软嫩的菲力部位,而后方则是口感较有嚼劲的纽约客,可同时享用到两种不同口感。食用时不妨试着与甜菜根沙拉、四季豆做搭配。

说到牛肉,可能很多人心中立刻冒出牛排对吧?而说到牛排,肋眼、菲力、牛小排、纽约客、丁骨你可能如数家珍,大家都爱吃这些熟悉的部位,导致其他部位的浪费,且这些热门部位肉品需求量大,使得畜牧业继续拓展而伤害地球。

Hirschfeld表示:「这部位一直被认为是屠夫会切回家自己食用的牛肉,油花分布较少,肉质相对硬一些,但价格也较其他部位低廉,CP值还不错。如果是牛腹肉牛排,我可以天天吃没问题。」这部位牛排的切法较特别,为了达到软嫩的口感,会和纹理纤维相反方向切,且牛肉尽量切成薄片,熟度也是重点,最好别超过五分熟。

牛心|Beef heart

部位介绍:

「如果你喜欢俗称黄瓜条的横膈膜中心肉,也可以选择牛心替代。」Mayer说,「如果有人说『喔,我不爱吃内脏』,我会告诉他『这只是块肌肉,别想太多』。」不过台湾民情不同,炒牛杂、牛杂汤通常倒是挺受喜爱的。

怎么煮?

「人们容易忽略内脏部位,但牛心滋味非常丰富且含有油脂,总之就是块好肉。我自己很爱做成秘鲁腌肉串烧,那是住在加勒比海的老友教我的,做法与一般烧烤很类似,成品绝对令你口水直流。」

「提到牛绞肉,我们总是提倡使用牛心,不但是个有趣的尝试,也不会超出预算。完整利用动物的各个部位有利于环境永续发展,而且味道超乎想像的好。」Grant建议。

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翼板牛排|Flat iron steak

部位介绍:

「此部位长而扁平,样貌有点像裙带肉,但却没有裙带肉明显的肌肉纹理。」Turley说。「这块肉相当平滑,肌肉之间没有缔结组织,所以特别柔软,肉香味也较菲力浓郁。」他解释道。

牛肩肉通常肉质较老,适合加工成绞肉或做炖煮料理,唯独取自牛肩的翼板肉最是软嫩,原文又可称top
blade steak或top chuck
steak,在台湾市价几乎是肋眼、牛小排、菲力等常见部位的一半甚至三分之一,是划算的美味选择。

怎么煮?

就把你煎牛排的看家本领拿出来吧!「只要下点盐巴煎至焦香即可,不需要多余的花俏调味,一分到五分熟都非常可口,很适合初学者拿来练习。」Turley说道。

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  1. 静置牛排。Hirschfeld
    的方法是先用你理想煎烤温度再低一点的火,稍微烤过牛排后,静置于旁边10
    至15 分钟,再放回烤盘将肉烤到理想熟度。

但要你不吃肉似乎又难以做到?其实这么大一头牛,还有许多既美味、省荷包又环保的切块经常被忽略。于是Thrillist访问纽约布鲁克林Fleishers
Craft Butchery 肉铺的专业指导Bryan Mayer与行销总监Sophie
Grant,以及完整供应各种肉品部位的知名肉铺Meat Hook共同创办人Ben
Turley,这几位由里到外把牛肉摸透透的专家,来介绍八种「被低估」的切块:

另外,牛腹胁肉牛排(flank
steak),是与上一个侧腹横肌牛排位置相似,但更靠近后腿,适合腌渍后再煎烤。Hirschfeld推荐的方法:「London
Broil风格的牛排会很棒,用一点橄榄油、柠檬汁、百里香腌一下肉再料理」,完美的一餐便完成了。

牛舌|Beef tongue

部位介绍:

「牛舌目前还是不太受欢迎。」Mayer坦承,「我了解这种部位实在不好卖,但如果回过头看,在我们这类型的肉铺开始推广以前,取自牛肩下方的丹佛牛排(denver/ranch
steak)也很难卖啊!同理可证,我们若能让人们逐渐习惯牛舌等部位,他们会慢慢开始用来料理。牛舌不但比肋眼或纽约客更省钱,而且非常美味。」

其实,以亚洲来说,日本与中式料理中都可见到牛舌蹤影,切块炖煮、薄切或厚切烧烤都相当热门呢!且整条长长的牛舌口感可不一样,前端很Q、后端软嫩,因此切法与料理手法也会有所影响。

怎么煮?

「烹调牛舌非常简单,我喜欢先炖煮再剥皮,我知道有些食谱主张先去皮再料理,但我觉得那和酷刑没两样,而且不论刀子有多利都很难执行。所以,先以文火慢炖至皮膜剥落。牛舌做成塔可饼非常美味,或是盐腌、烟燻都可以,发挥方式很多。」Mayer说。

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2.煎牛排时,尽量少去翻动它。理想上牛排每一面的料理时间最好一致,但当你不停的帮牛排翻面时,你很难去计算实际煎烤时间。去了解烤盘上温度哪里高,温度哪里低,并善用它。

红屋牛排Porterhouse

4.牛排无需抹油。如先在牛排上抹油,在烤的过程,容易冒出随着油而生的火焰,并会留下色泽黑褐的焦化物质,且口味非常苦难以下咽。即使把焦黑的部分刮掉,苦味仍会残留。如能掌握烤盘温度在适当范围内,效果就像使用不沾锅一样,肉不但不会沾黏在烤盘上,还能煎烤出完美的烤盘焦痕。

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